家庭设宴的讲究

张公山

如果要使自己烹饪出的菜肴在请客时看上去有餐厅的水准和档次，那就是还要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些规划的结果。
* |" n% f8 [$ ?: K) j: e4 I2 l8 L) h/ O" \$ b( T: m
家庭宴席安排得当，丰盛而隆重，宾客满意。安排不当，花钱多而效果不佳。
; b3 N% G; _+ i5 P+ b+ j4 a  V8 X% x& `0 v, U& N
一般的宴席是由冷菜、热菜、大件、甜食、汤菜、点心、水果七道组成。( Q& j$ H5 r8 u5 O1 I2 E

# u8 {8 [# m1 q8 x1 j' C5 N; s# O 1．冷盘 又称酒菜、迎宾菜，为客人入席后第一道菜，对宾客 的情绪、食欲影响较大。
6 o! ~1 b+ V" j
/ C8 }- c. f3 C! w4 X; o冷盘的内容，根据条件可繁可简。一般可用一个大拼盘或4～8个小碟。中档以上宴席可用一个大拼盘，围4～8个单碟。要注意各菜在口味、形状、色泽、烹调方法上应有所区别，3 C  |& a! Y1 O- x0 K3 g1 X
& w9 b# _, t; q4 E0 z+ ~
要荤、素兼顾，合理搭配。
6 E9 m. U' j" K) y
9 K1 ?" S9 w1 Y) @  U2．热菜 是宴席中第二道菜。一般采用炒、炸、馏、爆、烩等烹调方法制成。菜肴的口味、色泽、形状应各具特色。选料应以鲜嫩原料为主，特别是爽脆、滑嫩、清鲜，主要用以
, _4 I1 ^! R6 j( g% u2 O" Z* z
* K+ S- ^% N9 C2 H& o( Q( I3 r( h佐酒。 $ u, _6 F  R- O# ^' b

- b2 G! W, Z4 h; A/ e7 [* X* B5 Q3．大件又称大菜，是由整只、整块、整条的鸡、鸭、鱼肉或较名贵的原料烹制而成。一般采用烧、烤、蒸、炖、焖、爆、扒等烹调方法制成。菜肴以酥脆、鲜嫩、酥烂、味厚为主
/ E8 l0 @4 M; {9 r
7 h: s; |$ J6 {. u9 l: E" H要特点。大菜为宴席的主体部分，要突出特色和风味，大菜上席，对宾客食欲及情绪影响较大，可使宴会进入高潮。 ! Q. O# s  ^2 O8 n1 h/ Q$ X
$ l, Z" z1 p7 i
4．甜食 又称甜菜，在宴席中占比重很小，低档宴席可略去，一般上一二道菜。
1 q# P5 v, g6 A+ P. h! u
/ `3 x  ~  G; u& k( y: [  q甜菜在宴席中起着除口中异味，调节宾客味觉的作用。此菜上席，意味着酒菜已上齐，该停杯吃饭了。甜菜一般采用蜜汁、拔丝、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁热上席，如杏仁豆
1 f6 `9 J9 w/ l# r' G* b( y& L" I; w# N
腐、三不沾等。
1 ?+ |' ?1 Z, v% V( o1 F, H0 V( g/ r. ?" J5 F/ p% [; d
5．汤菜 汤菜是宴席中必上之菜。因汤菜营养丰富，鲜美可口，而且可补充就餐时消化液的损失。 : w! ?3 [( [  A  ^' H
$ s& Q# G9 S! r9 t! _. r& \
有的宴席在宴会中上两道汤，一是在上完冷盘之后、热菜之前上一道汤菜。二是在上完甜食之后再上一道汤菜。汤菜因季节、地区灵活配制，一般冬季浓醇，夏季清淡。
$ d' c+ N2 Z5 {4 Y+ \, B
2 E. h  W% i& s9 v6．点心 一般宴席是最后上点心，高档宴席则是随大菜上席。它起着辅佐、点缀、衬托大菜的作用，还可补菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹饮酒者不易醉。
1 l: Q% a' g$ [6 i8 {' `  x. U, ?! ]( a! @; k
点心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艳的象形细点。 % V. I+ p" U$ L7 o

. N1 ~& W  q2 q5 R& G' k一般都是最后上水果，以时鲜瓜果为佳，如：西瓜、苹果、香蕉、桔子、菠萝、荔枝均可。饭后食水果能补充菜肴中维生素的不足，还有解油腻、助消化、醒酒的作用。
' n) J& S$ o0 M. y
( i  i) `" k1 x7 b) Y5 |3 _总之上菜顺序是先上凉菜，后上热菜；热菜中先上重点菜，后上一般菜；先上酒菜，后上饭菜；先上咸味菜，后上甜味菜；先上浓味菜，后上淡味菜；先上小碗汤菜，后上大碗汤. g4 F5 m2 |" A- j

, e& _6 f5 l# T菜。如果您在家里请客，可以根据以上的介绍，适当提炼出适合自己举办宴席的小规划，不必全部照搬。不然，客人吃不过来，还把您累的够戗。